رست (برشته‌کاری) قهوه چیست؟ انواع رست قهوه کدامند؟

۱۵ نوع رست قهوه که هر علاقمندی باید بشناسد

به احتمال زیاد نمی‌دانید که رست یا برشته‌کاری قهوه خیلی بیشتر از رنگ نهایی دانه‌های این محصول طبیعی، اهمیت دارد. از سطح اسیدی و تلخی قهوه گرفته تا میزان و کیفیت عطر قهوه و درنهایت طعم و تجربه نوشیدنی تهیه‌شده از آن، همگی به کم‌وکیف فرآیندی که در برشته‌کاری از سر می‌گذراند، بستگی دارد. ممکن است فکر کنید دانستن اینکه چرا یک رست تیره با رست روشن متفاوت است، چیزی را تغییر نمی‌دهد. اما برای هر علاقه‌مند تازه‌کاری که قرار است قهوه سرو کند یا حتی آن را به برنامه روزانه خود اضافه کند، مهم است که این اطلاعات کاربردی را بداند.
اما پیش از اینکه همه انواع رست قهوه را به شما معرفی کنیم، آیا اصلا می‌دانید برشته‌کاری قهوه چیست؟

رست قهوه چیست؟

دانه قهوه لوبیای درون میوه گیلاسی شکل‌ قهوه و به رنگ سبز است. این دانه‌ها قبل از برشته شدن عطر کمی دارند و بیشتر بوی خاکی و علفی تولید می‌کنند. رست یا برشته کردن، دانه‌های قهوه خام را به محصولی که فنجان قهوه‌ شما را پر می‌کند، تبدیل می‌کند. برشته کردن، دانه‌های قهوه را قهوه‌ای می‌کند و در آن نت‌های شکلاتی و کاراملی ایجاد می‌کند. حتی بافتی روغنی شکل در دمای بالاتر روی سطح لوبیا ظاهر می‌شوند. لوبیای قهوه برای اولین بار در دمای ۴۰۱ درجه فارنهایت خرد شده و شروع به انبساط می‌کند. این لوبیاها برای بار دوم در حدود ۴۳۷ درجه فارنهایت می‌شکنند. دانه‌های قهوه هرگز بالاتر از ۴۸۲ درجه فارنهایت برشته نمی‌شوند.
از آنجایی که لوبیاها به درجات مختلف و در مدت زمان مشخصی حرارت داده می شوند، از رنگ قهوه‌ای روشن به قهوه‌ای متوسط و در نهایت به قهوه‌ای تیره و سپس سیاه تغییر رنگ می‌دهند. از این نظر رست قهوه کمی شبیه برشته کردن یک تکه نان است. هرچه مدت طولانی‌تری قهوه را تفت دهید، بیشتر از طعم طبیعی لوبیای اصلی فاصله می‌گیرید. در این فرآیند کربوهیدرات‌های پیچیده به مولکول‌های قند کوچک‌تری تجزیه می‌شوند، که می‌توانند در آب حل شده، کاراملی  و شیرین شوند. با این حال، مانند نان تست، اگر این حالت برای مدت طولانی ادامه یابد، چیزی که زمانی شیرین و کاراملی شده بود، تلخ و در نهایت نامطلوب می‌شود. پس از رسیدن به دمای معین، لوبیاها کم‌حجم‌تر شده و طعم سوخته‌ای به خود می‌گیرند.

انواع رست قهوه کدام‌اند؟

در تجارت قهوه، اصلا رایج نیست که نام و توصیف روند برشته کردن را برای هر نوع قهوه به کار ببرند؛ چراکه رست قهوه ترکیبی از هنر و دانش است. با این وجود اگر حرفه شما مربوط به این صنعت است، باید بتوانید با توجه به رنگ لوبیا و طعم آن، سطح برشته کردن را تعیین کنید. به این ترتیب انواع رست قهوه عبارتنداز:

۱.    رست قهوه دارچینی (Cinnamon roast):

متخصصان قهوه از برشته کردن دارچینی به عنوان نقطه‌ای که قهوه قابل نوشیدن می‌شود، یاد می‌کنند. برای رست دارچینی قهوه، لوبیاها در همان اولین صدای ترک خوردن (زمانی که فشار در دانه‌ها افزایش می‌یابد و صدایی شبیه به انفجار هسته‌های ذرت بوداده می‌دهد)، حدود ۳۵۰ درجه فارنهایت آماده می‌شوند. به دلیل اسیدیته بالا در این قهوه که خیلی کم برشته شده‌است، ترش‌ترین و مرکباتی‌ترین طعم ایجاد می‌شود. در این نوع رست، بیشترین طعم پیچیده میوه قهوه وجود دارد، که با ادامه برشته شدن از بین می‌رود. در عین حال طعم گلی و علف بیشتری در این نوع نسبت به قهوه‌های پرمصرف، وجود دارد. درباره رست‌های سبک مانند رست دارچینی ادعاهایی وجود دارد، یعنی شواهدی که نشان می‌دهند سطوح بالاتر آنتی‌اکسیدان‌ها، در آن موجود است. این دانه‌ها قهوه‌ای روشن و به رنگ دارچین به نظر می‌رسند و روی سطح خشک می‌شوند، یعنی هیچ روغنی دفع نمی‌کنند.
به خاطر داشته باشید که رست دارچینی به دلیل محبوبیت کم آن به ندرت در محیط‌های خرده‌فروشی فروخته می‌شود. اگر خودتان را یک ماجراجوی عشق قهوه می‌دانید، مطمئناً باید این نوع قهوه را امتحان کنید. اما اگر فقط به دنبال نوشیدنی گرم روزانه خود هستید، احتمال کمی وجود دارد که این طعم را بپسندید. درواقع دانه‌های رست دارچینی برای مدت زمان کافی در دمای بالا برشته نمی‌شوند، تا شاهد کاراملی شدن ساکارز باشند. درنتیجه فنجان قهوه دارچینی شما از طعمی مانند شکر قهوه‌ای غنی که در رست‌های متوسط لذیذ مشهود است، خالی است.

۲.    رست بلوند قهوه (Blonde roast):

این محصول تقریبا نوظهور است و به خصوص از زمانی که استارباکس اسپرسوی بلوند خود را عرضه کرده‌است، بیشتر شناخته می‌شود. برای رسیدن به این درجه رست، لوبیاها را کمی قبل از اولین ترک‌خوردگی، در دمای بین ۳۵۰ تا ۳۷۵ درجه فارنهایت برشته می‌کنند. دانه‌های به‌دست‌آمده کمی برنزه شده، بافت مات دارند و قهوه کاملا ترش و اسیدی تولید می‌کنند. با نوشیدن دمنوش حاصل از این قهوه، متوجه طعم‌ مرکباتی مانند گریپ‌فروت می‌شوید؛ زیرا تمام ترکیبات طبیعی قهوه و طعم واقعی آن که بر اساس خاک، آب و هوا و منطقه‌ای که در آن رشد کرده‌ ایجاد شده‌اند، هنوز از بین نرفته‌اند.

۳.    رست لایت سیتی قهوه (Light City roast):

این درجه برشته کردن قهوه در دمای ۳۷۵ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت به دست می‌آید. قهوه لایت سیتی طعمی روشن، لطیف، میوه‌ای و گل‌دار دارد. طعم یونجه که در رست دارچینی مشهود است، از بین رفته و واقعی‌ترین نت‌های طعمی خود گیلاس قهوه را به جا گذاشته‌است. این رست کمی بعد از شروع اولین ترک ایجاد می‌شود، بنابراین لوبیاها همچنان قهوه‌ای روشن به نظر می‌رسند. هیچ روغنی روی لوبیا قابل مشاهده نخواهد بود، اما بیرونی‌ترین پوست سبز رنگی تا حد زیادی در شکاف لوبیا وجود دارد و به رنگ طلایی مایل به زرد دیده می‌شود.

۴.    رست هاف سیتی قهوه (Half City roast):

اگر به دنبال یک دمنوش میوه‌ای و گلدار بدون اسیدیته ترش هستید، رست هاف سیتی را امتحان کنید. دمایی که لوبیاها در آن برشته می‌شوند، بر اساس ترجیحات متفاوت است، اما به احتمال زیاد حدود ۴۰۰ تا ۴۱۵ درجه فارنهایت خواهدبود. این آخرین مرحله برشته کردن سبک قهوه است، زیرا هر چیزی که در دمای بیش از ۴۰۰ درجه فارنهایت برشته شود، یک رست متوسط در نظر گرفته‌می‌شود. این آخرین فرصت شما برای دریافت طعم تند گیلاس قهوه و بالاترین میزان کافئین در دانه قهوه است، اما نت‌های شکلاتی غنی قهوه‌ای که زمان کاراملی شدن ایجاد می‌شود، هنوز قدرت چندانی ندارد. لوبیاها همچنان رنگ قهوه‌ای روشن و بافت مات خواهند داشت.

۵.    رست امریکایی قهوه (American roast):

رست آمریکایی در دمای حدود ۴۱۰ درجه فارنهایت به دست می‌آید. در این سطح برشته کردن، دانه‌های قهوه به تدریج شروع به ایجاد رنگ قهوه‌ای شکلاتی غنی خود کرده‌ و از سایه دارچینی کم‌رنگ خارج می‌شوند. با این حال، هنوز هیچ روغنی روی سطح لوبیاهای رست‌شده، دیده نمی‌شود. رست امریکایی قهوه یک انتخاب بسیار محبوب است، چون اجازه می‌دهد تا طعم اصیل قهوه را بدون افزودن طعم‌های دودی که در ادامه برشته کردن ایجاد می‌شود، بچشید.

۶.    رست صبحانه‌ای قهوه (Breakfast roast):

رست صبحانه‌ای قهوه دم‌نوشی همه‌کاره و آسان برای نوشیدن است، که برای طیف گسترده‌ای از قهوه‌خورها جذاب است. رست صبحانه‌ای قهوه چند لحظه بعد از اولین ترک به دست می‌آید و به دمایی بین ۴۱۰ تا ۴۳۰ درجه فارنهایت می‌رسد. این لوبیا قهوه طعمی نسبتا اسیدی اما همچنان متعادل دارد.

۷.    رست قهوه فول سیتی (Full City roast):

بعد از اینکه اولین ترک در یک روست قهوه کامل شد، دانه‌های قهوه فقط سه یا چهار دقیقه قبل از ترک دوم فرصت دارند. در آن چند لحظه، طعم و ظاهر لوبیای قهوه می‌تواند دستخوش تغییرات قابل‌توجهی شود. رنگ دانه‌ها به قهوه‌ای کاکائویی غنی نزدیک می‌شود و تکه‌هایی از روغن روی سطح لوبیا شروع به شکوفایی می‌کنند. کمی بین این دو ترک یک رست فول سیتی ایجاد می‌شود. دمای رست قهوه فول سیتی حدود ۴۳۵ تا ۴۴۰ درجه فارنهایت است. همانطور که از رست متوسط به رست تیره می‌رسیم، اینجا جایی است که دوستداران قهوه‌های پررنگ و غلیظ، دم‌نوش موردعلاقه خود را پیدا می‌کنند. اینجا اسیدیته قهوه شروع به کاهش کرده و شیرینی ملایمی جایگزین آن می‌شود. در این مرحله، به احتمال زیاد طعم شکلات، کارامل، فندق یا تافی را متوجه خواهید شد. این غنی‌ترین و کم‌کافئین‌ترین رست متوسط قهوه است.

۸.    رست کنتیننتال قهوه (Continental roast):

هنگامیکه حرارت برشته کردن به دمای ۴۴۰ درجه فارنهایت می‌رسد، دانه‌های قهوه ترک دوم خود را آغاز کرده‌اند. در این مرحله باید دانه‌ها را به دقت زیر نظر داشته باشید، زیرا هر ثانیه به رست کنتیننتال نزدیک شده و اگر از آن لحظه بگذرید، ممکن است طعم سوختگی بگیرد. این دانه‌ها قهوه‌ای تیره و روغنی هستند و طعمی دودی مانند و کاراملی دارند. بعضی افراد این رست را قهوه بعد از شام می‌نامند، زیرا احساس سرزندگی یک نوشیدنی غیرالکلی عالی دارد. این رست کمتر برای صبحانه و یا نوشیدنی روزانه مصرف دارد چون نه تنها کافئین متوسط هر لوبیای آن کمتر است، قوی‌تر از آن است که در اول صبح مصرف شود. با این حال، اگر قهوه‌های تارت و میوه‌ای به مذاق شما خوش می‌آید، ممکن است از رست‌های متوسط بیشتر استقبال کنید.

۹.    قهوه های رست (High roast):

این رست با نام‌های دیگری مانند رست ایتالیایی، رست متوسط یا رست فرانسوی شناخته می‌شود. این رست چند درجه بیشتر از رست اروپایی برشته شده و تا حدود ۴۴۵ درجه فارنهایت گرما را تجربه می‌کند. لوبیاهای قهوه در این مرحله قهوه‌ای تیره و روغنی به نظر می‌رسند. محصول این رست می‌تواند یک نوشیدنی راحت روزانه برای بعضی از طرفداران قهوه باشد.

۱۰.    رست نیواورلئان قهوه (New Orleans roast):

بعضی از رست‌های قهوه مانند رست نیواورلئان به‌خاطر منطقه‌ای که برای اولین بار در آن محبوبیت پیدا کردند، نام‌گذاری شده‌اند. رست نیواورلئان طعم قهوه دارک را بدون طعم سوختگی یا تلخی، یا احساس چربی و سنگینی در دهان ایجاد می‌کند.

۱۱.    رست اسپرسو قهوه (Espresso roast):

برخلاف تصور برخی، اسپرسو از نوع خاصی از گیاه قهوه تهیه نمی‌شود، بلکه از هر دو نوع نژاد قهوه عربیکا و همچنین قهوه روبوستا استفاده می شود. همچنین کافئین قهوه اسپرسو بیشتر از دانه‌های قهوه معمولی نیست. قهوه اسپرسو با فشار آب داغ با سرعت زیاد و استخراج بیشترین کافئین ممکن در حجم کم، تهیه می‌شود. این بدان معناست که برای تهیه این محصول، طعم دانه‌ها را به عنوان اسپرسو بهینه می‌کنند. البته این چالش را خواهیدداشت که درجه پخت را پیدا کنید. این درجه پخت باید حاوی مقدار ایده‌آل بافت قهوه برای یک فنجان اسپرسو باشد و در عین حال طعم متعادلی که خیلی ترش یا اسیدی نباشد، از آن حاصل شود. لوبیاهای رست‌شده راحت‌تر در آب حل می‌شوند و طعم اسیدی کمتری تولید می‌کنند. با این حال، رست اسپرسو خیلی تیره است و ویژگی‌های ابتدایی آن در تلخی بیش از حد از بین می‌رود.

در صورتی که تمایل دارید در رابطه با این نوع قهوه بیشتر بدانید، مطلب راهنمای خرید قهوه اسپرسو را مطالعه کنید.

۱۲.    رست وینا قهوه (Viennese roast) :

رست وینا معمولاً به رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز تیره است، زیرا دانه‌ها شروع به گرفتن رنگ ارغوانی و دورترین انتهای طیف برشته می‌کنند. این رست کم‌اسید ولی سنگین و حاوی نت‌های شکلات تلخ است. این رست در جایی بین آغاز و وسط ترک دوم در نظر گرفته می‌شود، که تا حدود ۴۴۵ درجه فارنهایت حرارت را تجربه می‌کند. لوبیاهای قهوه در این مرحله کاملاً روغنی و سبک‌تر از رست‌های فرانسوی و ایتالیایی است. بسیاری از دوستداران قهوه، رست‌های دارک را در اواخر روز ترجیح می‌دهند، زیرا طعم شدیدتر و قهوه کافئین کمتری دارند. همانطور که به سمت دارک‌ترین رست‌ها حرکت می‌کنیم، شیرینی رست‌های تیره متوسط و متوسط به تلخی تبدیل می‌شود، زیرا ساکارز از حالت کاراملی به سوخته تبدیل می‌شود. رست وینا یک انتخاب محبوب برای نوشیدنی‌های بر پایه قهوه اسپرسو و ترکیب با شیر است، زیرا کرمی بودن آن، طعم قهوه قدرتمند را متعادل می‌کند.

۱۳.    رست اروپایی قهوه:

قهوه‌ای که بسیار تیره برشته‌شده و همچنین بسیار ریز آسیاب می‌شود، رست اروپایی قهوه است. این محصول کم‌اسید است که به خوبی با چاشنی شیرین ترکیب می‌شود. برای بسیاری از رست‌های دارک، مرزهای مشخصی برای دمای برشته کردن وجود ندارد، زیرا با رسیدن به بالاترین دمای ممکن، تفاوت‌های دما جزئی‌تر می‌شوند، اما این قهوه تا حدود ۴۶۵ درجه فارنهایت برشته می‌شود. رست اروپایی قهوه دارک محسوب می‌شود.

۱۴.    رست فرانسوی (French roast):

اگر دانه‌های قهوه بیش از ۴۸۰ درجه فارنهایت یا حتی ۴۸۵ درجه فارنهایت برشته شوند، دیگر قابل‌استفاده نیست. رست فرانسوی به این نقطه توقف نزدیک می‌شود، اما کاملاً در آن نقطه نیست. این قهوه دارک که به آن دو روست یا دوبل هم می‌گویند، تند، دودی و تلخ است. قهوه روست فرانسوی در جایی بین وسط و انتهای ترک دوم، در محدوده ۴۶۵ درجه فارنهایت و ۴۷۰ درجه فارنهایت برشته می‌شود. لوبیای قهوه کباب فرانسوی را با درخشش ارغوانی مایل به آبی روی رنگ قهوه‌ای بسیار تیره و سطح روغنی می‌شناسند. طعم طبیعی گیاه قهوه و میخک در نوشیدنی حاصل از این رست قهوه وجود دارد. این محصول انتخاب خوبی برای نوشیدنی‌های آفوگاتو است.

۱۵.    رست ایتالیایی قهوه (Italian roast):

ایتالیایی‌ها برای قرن‌ها دانه‌های قهوه را برشته می‌کردند. قهوه ایتالین رست سیاه مایل به ارغوانی و چرب به نظر می‌رسد. یک تصور غلط رایج وجود دارد، که این رست‌های بسیار تیره کافئین بیشتری به شما می‌دهند، اما اینطور نیست. رست ایتالیایی قهوه در انتهای ترک دوم بین ۴۷۰ تا ۴۷۵ درجه فارنهایت متوقف می‌شوند. فقط پنج درجه دما کافی است تا دانه‌های قهوه سوخته و غیرقابل استفاده شوند. اما در این مرحله از برشته کردن، قهوه در بهترین حالت تلخی و دارای طعم دودی قوی و اسیدیته کم است.